Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

IPB

 Обучение  трейдингу БЕСПЛАТНО!      Общение С БОНУСАМИ !!!    Подробности здесь

 Регистрация на форуме отдельная от сайта и ручная! Обращаться через КОНТАКТЫ

> Молоко цельное, пастеризованное, нормализованное и... ненормальное, Знай что ешь и пьешь!
Рейтинг 4 V
VladMih
сообщение 6.11.2010, 23:39
Сообщение #1


Михалыч
Иконка группы

Группа: Админ 
Сообщений: 31.512
Регистрация: 7.9.2007
Из: РБ, Гродно
Пользователь №: 2




Собрал из разных мест кучу полезной информации о молоке.
ИМХО это должно быть интересно большинству
Цитата
Приватный текст
Написать 1000 сообщений (1000 осталось)

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
(определение из Федерального закона РФ, более правильным считаю "молоко, не подвергавшееся никаким видам обработки, кроме смешения" - прим. ВладМих)

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко — с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного (!!!!), присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.

Полез в эту тему потому, что в РБ уже давно не стало нормального молока - только "нормализованное".
Все молочные, в т.ч. кисломолочные - тоже "изготовлены из нормализованного молока".

Мне страшно читать такие надписи,
ибо нет разницы - подправили жирность цельного или намешали из порошка.
А разница ДОЛЖНА быть. Или я не прав?
Ведь все-таки я помню надписи на этикетках: "из ЦЕЛЬНОГО молока с добавлением (или без) ***" Вот и решил написать, пока это из памяти не стерлось...
Кстати, ведь ВСЕ думают, что если из ЦЕЛЬНОГО, значит чуть ли не сразу из-под коровы. А тут... "СУХОЕ цельное" молоко
Сколько еще в жизни будет разочарований? ac.gif

Сообщение отредактировал VladMih - 24.8.2013, 21:05
Причина редактирования: Исправлено определение цельного молока
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- VladMih   Молоко цельное, пастеризованное, нормализованное и... ненормальное   6.11.2010, 23:39
- - VladMih   Для справки (в предыд. статье нет определения): Ци...   7.11.2010, 0:22
- - VladMih   Немножко полезной информации для борьбы со сволоча...   7.11.2010, 13:22
- - АнатолийФХ   Можно ли судить о качестве молока по его сроку год...   15.2.2012, 17:48
|- - VladMih   Цитата(АнатолийФХ @ 15.2.2012, 17:48) Мож...   15.2.2012, 18:03
|- - АнатолийФХ   Цитата(VladMih @ 15.2.2012, 22:03) Т.е. в...   15.2.2012, 18:09
|- - VladMih   Цитата(АнатолийФХ @ 15.2.2012, 18:09) У н...   15.2.2012, 18:16
- - VladMih   Похоже, что это молоко полезней нормализованного. ...   2.6.2012, 10:26
|- - VladMih   Цитата(VladMih @ 2.6.2012, 10:26) Похоже,...   10.7.2012, 18:27
|- - VladMih   Цельное молоко вредно? Цитата(МозгоДолбы_производи...   10.7.2012, 19:10
- - Ковальчук   На счёт молока, ничего сказать не могу, так как ле...   10.7.2012, 23:31
|- - VladMih   Цитата(Ковальчук @ 10.7.2012, 23:31) реце...   14.7.2012, 22:13
- - VladMih   Цитата(VladMih @ 14.7.2012, 22:13) Да, не...   18.7.2012, 12:34
- - VladMih   Мама принесла мороженого... Ей 75 лет... Её уже ни...   25.7.2012, 15:56
- - Конгломерат   Ароматизаторы идентичные натуральным Порошок иден...   25.7.2012, 21:47
- - Барсук   VladMih, согласен с вами, сейчас не знаешь что пье...   24.8.2012, 19:56
|- - VladMih   Цитата(Барсук @ 24.8.2012, 19:56) VladMih...   10.12.2012, 13:08
|- - МихМих   Цитата(VladMih @ 10.12.2012, 13:08) [*]Пи...   19.12.2012, 12:52
|- - VladMih   Цитата(МихМих @ 19.12.2012, 12:52) У люде...   19.12.2012, 15:29
- - Ковальчук   Один Польский пасечник сделал улей в пластиковой б...   8.12.2012, 10:16
|- - Любашка   Цитата(Ковальчук @ 8.12.2012, 11:16) Один...   8.12.2012, 15:24
- - Шеф   Цитата(Любашка @ 8.12.2012, 16:24) Что хо...   9.12.2012, 14:20
- - Танюша   Тема,затронутая вами,Михалыч,ОООЧЕНЬ важная,полезн...   6.2.2013, 21:33
- - VladMih   Танюша, это по теперешним временам НОРМАЛЬНО. Хотя...   6.2.2013, 21:50
- - Танюша   Да,вы очень аппетитно про домашнее молоко высказал...   6.2.2013, 22:04
|- - VladMih   Цитата(Танюша @ 6.2.2013, 22:04) К счасть...   6.2.2013, 22:13
- - Танюша   именно ее я и купила. видимо,что-то не то сделала....   6.2.2013, 22:43
|- - VladMih   Цитата(Танюша @ 6.2.2013, 22:43) именно е...   6.2.2013, 22:53
- - Танюша   Спасибо. Попробую   8.2.2013, 17:34
- - Протагонист   Я делаю йогурт без йогуртницы. Ставлю молоко с зак...   12.4.2013, 21:48
2 страниц V   1 2 >


Ответить в данную темуНачать новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 16:47